Qué alimentos concentran más histamina y por qué no todos reaccionan igual
La Clínica Universidad de Navarra (CUN), en España, ordenó en un ranking los alimentos con mayor contenido de histamina, una molécula que el cuerpo produce pero que también ingresa con la comida. En personas sensibles, una carga alta puede traducirse en dolor de cabeza, picazón, enrojecimiento de la piel y molestias digestivas.
El primer puesto es para la caballa fermentada, con entre 200 y 300 miligramos por cada 100 gramos. Detrás aparecen el atún enlatado (100 a 250), las sardinas en conserva (80 a 200) y las anchoas (80 a 150). Más abajo se ubican quesos como el roquefort (50 a 120), el parmesano (50 a 100) y el cheddar (40 a 90), y embutidos como el salame (30 a 90), el pepperoni (30 a 80) y el jamón curado, que llega a 75.
El patrón que explica ese orden es el proceso de elaboración: los productos fermentados, curados, madurados o almacenados durante mucho tiempo tienden a acumular más histamina. La sustancia no es tóxica en sí misma y el organismo tiene vías para degradarla. La principal es la enzima diaminooxidasa (DAO), que actúa sobre todo en el intestino delgado.
El problema surge cuando se rompe el equilibrio entre lo que entra con la comida y la capacidad de metabolizarlo. Ahí aparece la llamada intolerancia a la histamina, asociada a una actividad reducida de la DAO. Los cuadros atribuidos incluyen cefaleas y migrañas, urticaria, congestión nasal y síntomas gastrointestinales como distensión, gases, diarrea, estreñimiento, náuseas y acidez, según la CUN.
Las reacciones pueden aparecer minutos u horas después de comer, y su intensidad depende de la sensibilidad de cada persona y de la cantidad ingerida. Por eso dos personas pueden consumir el mismo queso estacionado y solo una tener síntomas.
El diagnóstico, en tanto, sigue sin resolverse del todo. Una revisión publicada en septiembre de 2025 en el International Journal of Molecular Sciences remarca que falta un biomarcador validado para confirmar la condición. La medición de DAO en sangre, que ofrecen algunos laboratorios, tampoco alcanza por sí sola como prueba definitiva: los estudios muestran resultados variables.
Una guía de sociedades científicas de Alemania, Suiza y Austria advierte además sobre los riesgos de armar dietas restrictivas en histamina sin supervisión profesional. La evaluación clínica y la observación de la respuesta a cambios controlados en la alimentación siguen siendo la herramienta central.
Fuente: Clarín · Texto propio de HazNews.
